Nếu bước chân vào những tiệm bánh của Nhật, bạn sẽ thấy gì nhiều nhất? Chắc chắn sẽ là những ổ bánh mì vuông vức. Đừng lầm tưởng đó là sandwich nhé! Dù hình dạng tương đồng nhưng đó có thể là loại bánh Shokupan với kết cấu mềm, ẩm, hơi dai và đặc trưng nhất là mùi sữa thơm lừng.

Ngược dòng thời gian tìm về lịch sử bánh mì tại Nhật

Trên thực tế, bánh mì đã hiện diện tại Nhật Bản từ những năm 1500 bởi những người Bồ Đào Nha. Tuy nhiên, đối tượng tiêu thụ chính của bánh mì này không phải là người Nhật mà là các thương nhân và những nhà truyền giáo. Từ năm 1639 – 1854, Nhật Bản bước vào thời kỳ “bế quan tỏa cảng”, chính phủ thực hiện các chính sách biệt lập sâu sắc, trong đó có cả việc cấm bánh mì trên toàn quốc.

Khi cuộc chiến Nha phiến nổ ra giữa Anh và Trung Quốc, lo sợ liên lụy, quân đội Nhật chuẩn bị tập luyện phòng có cuộc chiến tranh. Và bánh mì trở thành lương thực chính cho quân đội thời điểm ấy. Có nhiều giả thuyết về lý do tại sao Nhật Bản bắt đầu cho binh lính ăn bánh mì thay vì gạo. 

Có nhiều nguồn tin khác nhau để lý giải cho sự thay đổi này, trong đó nhà quân sự tin rằng bánh mì là thức ăn tốt hơn cho binh lính hơn là gạo vì dễ bảo quản và mang đi khắp nơi hơn. Nguồn khác thì cho rằng để nấu cơm, phải đốt lửa và do đó tạo ra khói, khiến kẻ thù biết bạn đang ở đâu.

Đến thời Minh Trị (1868-1912), văn hóa phương Tây, đi kèm với bánh mì, mới lan rộng khắp Nhật Bản. Lúc đầu, việc tiêu thụ bánh mì rất mang tính khu vực, cụ thể là những nơi chịu ảnh hưởng bởi người nước ngoài, chẳng hạn như Kobe hoặc Yokohama. 

Những người Nhật Bản làm việc tại các khu vực này đã học cách làm bánh mì và các món ăn phương Tây khác và lan tỏa đến toàn Nhật Bản. Đánh dấu sự ra đời của Anpan – loại bánh được Thiên hoàng yêu thích. Tuy vậy, bánh mì nói chung vẫn là một món ăn nhẹ. 

Sau Chiến tranh thế giới thứ hai, vào thời điểm Nhật Bản đang phải đối mặt với tình trạng thiếu lương thực, gạo khan hiếm và viện trợ lương thực của Mỹ bao gồm lúa mì và sữa bột. Loại bánh mì tăng cường dinh dưỡng này đã trở thành một phần của món ăn trong nhà ăn của trường học Nhật Bản, và cũng trở thành một món ăn sáng phổ biến trong các gia đình. Theo Hiệp hội Công nghiệp làm bánh Nhật Bản, 611.800 tấn bánh mì được sản xuất vào năm 1952, và hiện đã tăng gấp đôi lên 1.254.062 tấn vào năm 2017.

Shokupan – bánh của người Nhật

“Yoshoku – 洋食” là khái niệm chỉ những món ăn phương Tây được đổi mới theo phong cách của người Nhật và có nguồn gốc từ thời Minh Trị, và bánh mì cũng không ngoại lệ. “Shokupan – 食パン” đầu tiên được cho là đã được bán tại một tiệm bánh ở Yokohama vào những năm 1880, do một thợ làm bánh người Anh làm cho người nước ngoài và lính hải quân.

Đặc trưng

Dù vẻ ngoài khi để nguyên ổ hay cắt lát thì Shokupan cũng sẽ khiến liên tưởng đến sandwich, loại bánh nổi tiếng của phương Tây. Tuy nhiên nếu nhìn kĩ kết cấu và ngửi hương thơm thì bạn sẽ nhận thấy sự khác biệt lớn. Shokupan có đặc điểm là bên trong ẩm mịn như kem và lớp vỏ thơm. Các quảng cáo thường cho thấy một ổ bánh mì bị xé toạc, với phần bên trong màu trắng gối hơi co giãn.

Shinji Nagata, Tổng giám đốc của Morethan Bakery ở quận Nishi-Shinjuku, Tokyo, gọi kết cấu này là “mochi-mochi”, một từ tượng thanh Nhật Bản dùng để mô tả thực phẩm mềm, dai, được lấy từ kết cấu của bánh Mochi truyền thống. 

Anh ấy nói rằng Shokupan ngon sẽ được bao bọc bởi “pan no mimi’ (tạm dịch là lớp bánh bên ngoài có màu nâu đậm do quá trình nướng, nếu cắt thành lát thì đó sẽ là viền bánh).

Bí quyết tạo nên Shokupan

Shokupan thường có hai hình dạng, yama (tức là “núi”, với đỉnh cao) và kaku (kiểu bánh mì có góc vuông). Sữa hoặc kem tươi thường được thêm vào để tạo độ ngậy, hoặc để có một ổ bánh thêm mịn, như ở tiệm bánh Morethan, mascarpone được sử dụng. 

Nhưng đa phần các tiệm bánh sẽ sử dụng sữa tươi, cụ thể là sữa Hokkaido bởi sự thơm, béo cùng nguồn dinh dưỡng nổi tiếng của nó. Chính vì thế Shokupan còn có tên tiếng Anh là “Japanese Milk Bread” hay “Japanese Hokkaido Milk Bread”.

Trong khi sữa đóng một phần quan trọng để tạo độ ẩm, hương thơm, phương pháp Yudante (tiếng Nhật) hay Tangzhong (tiếng Trung) (phương pháp hồ tinh bột) là cốt lõi để tạo nên kết cấu bánh mềm, mịn và bảo quản lâu hơn.

Nagata cho biết: “Đó là một phương pháp sản xuất làm tăng độ ẩm của bột nhào; hàm lượng nước cao có nghĩa là bánh mì vẫn giữ được kết cấu tươi và mịn”.