Mì trên bàn ăn của người Nhật thường được chia thành ba loại theo nguyên liệu sử dụng: mì tiểu mạch, mì kiều mạch và các loại khác.
1. Mì tiểu mạch
Mì Ramen
Ramen truyền thống của Nhật Bản được làm từ bột mì tiểu mạch (lúa mì), muối, nước và dung dịch kiềm, có màu hơi vàng, kết cấu đàn hồi. Cách thưởng thức ramen ngon nhất là đến nhà hàng thưởng thức ramen tươi và nước súp đặc biệt. Nếu muốn tự nấu ở nhà, quý vị có thể mua ramen khô hoặc ramen ăn liền.
Trong cửa hàng ramen, các yếu tố cơ bản của một bát mì ramen bao gồm ramen, nước súp và các món ăn kèm. Bí quyết làm nên độ ngon của mì ramen nằm ở phần nước súp, sự chuẩn bị kỹ càng từ nguyên liệu đến cách trình bày giống như thêu hoa trên gấm, khiến tô mì ramen trở nên hấp dẫn hơn. Ngoài bốn loại nước súp cổ điển là tonkotsu (súp xương heo), miso, muối và nước tương, còn có “súp gà”, “cà ri”, “súp cà chua”, “súp xương bò” v.v. Các nguyên liệu thường được sử dụng bao gồm trứng ướp (trong những năm gần đây thịnh hành món trứng lòng đào), Kamaboko, bắp non, măng khô (Menma), hành lá xắt nhỏ, thịt heo nướng, thịt heo thái lát và các loại rau theo mùa ở địa phương.
Các món ăn kèm với mì ramen Nhật Bản bao gồm các món ăn nhẹ truyền thống, rau theo mùa v.v. với nhiều hương vị khác nhau.
Nếu đến thăm Nhật Bản, quý vị còn có thể nếm thử nhiều hương vị ramen hơn như matcha, cà phê và dứa v.v.
Mì Udon
Truyền thống ăn mì Udon (hay còn gọi là mì ô long) của người Nhật đã có lịch sử rất lâu đời. Thành phần chính của sợi mì Udon là bột mì tiểu mạch, muối và nước. Sợi mì có độ dày khác nhau tùy theo nơi sản xuất, thành phẩm có nhiều loại như dạng tươi, sơ chế hoặc sấy khô. Mỗi vùng của Nhật Bản thịnh hành một cách ăn riêng, nhưng dù ăn lạnh với nước sốt, làm thành món mì nóng hay món xào thì nó đều ngon, và hầu hết các tiệm mì đều có cách nêm gia vị riêng. Nguyên liệu ăn kèm thường dùng là Kamaboko, Tempura và hành lá v.v.
Mì Udon có một gia đình lớn. Sanuki Udon của tỉnh Kagawa và Inaniwa Udon của tỉnh Akita là hai hương vị kinh điển ở Nhật Bản. Ngoài ra Kishimen, Somen và Hiyamugi cũng là những đại diện mang tính tiêu biểu.
Sanuki Udon là loại mì dày có đường kính từ 1.7mm trở lên, được biết đến là có kết cấu dai giống như bánh gạo. Ban đầu, nó được làm thủ công, còn bây giờ chủ yếu được làm bằng máy. Cách ăn phổ biến nhất là dùng với nước dùng đã được nêm gia vị hoặc chấm tương. Ngoài ra, nó có đặc điểm nấu lâu không dính nên cũng thích hợp để cho vào lẩu. Thêm Sanuki Udon vào món Sukiyaki cũng là một cách ăn được nhiều người yêu thích.
Inaniwa Udon thì dễ nhận biết hơn so với mì udon thông thường, vì nó là sợi mì khô dẹt và mỏng. Inaniwa Udon thường được ăn với nước chấm hoặc nước dùng nấu từ cá ngừ và tảo bẹ. Inaniwa Udon truyền thống được làm thủ công nên sản lượng tương đối ít.
Kishimen
Kishimen là đặc sản địa phương của tỉnh Aichi, Nhật Bản. Nó là những sợi mì phẳng và mỏng giống như Inaniwa Udon, nhưng mỏng hơn, thường được phục vụ với nước dùng dashi nêm với tương tamari hoặc miso.
Somen
Somen được làm từ bột mì tiểu mạch, sợi mì khi chưa nấu chín có đường kính không đến 1.3mm, khiến nó trở thành loại mì mỏng nhất của Nhật Bản. Ở Nhật, nó được phục vụ dưới dạng mì lạnh vào mùa hè nóng nực, ngâm trong nước mì lạnh. Vào mùa đông, quý vị có thể thưởng thức món mì Somen nóng. Ngoài ra, món mì Somen xào của Okinawa cũng rất nổi tiếng.
Nếu quý vị đến thăm Nhật Bản vào mùa hè, hãy nhớ trải nghiệm một cách ăn mì độc đáo của họ – mì Nagashi Somen. Nagashi trong tiếng Nhật mang nghĩa “dòng chảy”. Mì sẽ được phục vụ trên các ống trúc dài, có dòng chảy nước lạnh, do vậy những sợi mì sẽ trôi trên ống trúc và thực khách phải đón được để thưởng thức.
Hiyamugi
Mì lạnh (Hiyamugi) rất giống mì Somen, ngoại trừ đường kính của nó là từ 1.3 đến 1.7mm, thuộc về độ dày cỡ trung. Nó được sản xuất trên khắp Nhật Bản. Khi nấu có thể thay thế mì Somen, rất được ưa chuộng với nước sốt mì lạnh hoặc nước luộc mì, có khẩu vị thanh mát.
2. Mì kiều mạch
Mì kiều mạch (Soba) đóng một vai trò không thể thiếu trong văn hóa Nhật Bản, và thường được xem là thực phẩm mang lại “may mắn”. Hầu hết mọi người có thói quen ăn mì soba vào đêm giao thừa và ngày Setsubun (ngày trước khi bắt đầu mùa xuân ở Nhật Bản). Ngoài ra còn có phong tục lấy mì soba làm quà tặng. Mì soba còn được ưa chuộng vì có công dụng chữa bệnh nhất định.
Tại các cửa hàng mì Nhật Bản, quý vị có thể nếm thử mì soba tươi được làm từ 100% hoặc 80% bột kiều mạch, kết hợp với nước sốt độc đáo của cửa hàng để nấu chín và ăn ngay. Sau khi nhai kỹ, mùi thơm của lúa mì sẽ còn lưu lại trên miệng
Mì soba có thể được làm hoàn toàn từ bột kiều mạch hoặc trộn với một tỷ lệ bột tiểu mạch nhất định. Mì soba thương mại tiêu chuẩn chứa khoảng 30% kiều mạch và 70% tiểu mạch. Độ dày của sợi mì khác nhau giữa các vùng, nhưng nhìn chung là từ 1 đến 1.5mm. Hầu hết mì soba bán trong siêu thị đều là mì làm sẵn, đông lạnh hoặc sấy khô, nếu muốn thưởng thức mì tươi đặc biệt, quý vị chỉ có thể ghé qua các cửa hàng mì thủ công.
Người Nhật thích ăn mì và yêu cầu về chất lượng của mì rất nghiêm khắc. Ví dụ, làm mì kiều mạch thủ công tưởng chừng đơn giản nhưng thực tế đòi hỏi rất nhiều kỹ năng chuẩn xác, do đó một số cửa hàng mì thủ công sẽ phục vụ với số lượng hạn chế.
Có nhiều cách ăn mì soba, nhưng về cơ bản đều là mở rộng từ hai cách: ăn lạnh và ăn súp nóng. Các loại mì soba súp nóng được hoan nghênh bao gồm Soba vịt nanban, Soba yam paste và Tempura soba. Đối với mì lạnh thì có Zaru Soba; gia vị đi kèm bao gồm nước sốt, wasabi và củ cải nghiền, v.v.
Nếu tự nấu mì soba, quý vị cần chú ý, vì protein có trong bột kiều mạch sẽ tan trong nước nên mì có tỷ lệ bột kiều mạch cao nên nấu trong thời gian ngắn, nấu xong thì ăn ngay, dinh dưỡng sẽ không bị mất đi.
3. Các loại khác
Mì Konjac
Konjac hay còn gọi là khoai nưa, là một loại thực vật. Các món ăn nổi tiếng như mì Konjac và bánh Konjac đều được chế biến từ củ của nó. Các món ăn từ Konjac phổ biến ở Nhật Bản có nhiều loại hình dạng, món mì Konjac giống như chất keo trong mờ được giới thiệu ở đây cũng là một trong số đó.
Konjac là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực truyền thống của Nhật Bản, nó được ưa chuộng vì giàu chất xơ, ít calo và có thể làm tăng cảm giác no. Bản thân mì Konjac không có hương vị, không thấm gia vị như mì sợi, tuy nhiên có thể dùng để nấu lẩu hoặc súp.
Miến kiểu Nhật (Harusame)
Bún ở Nhật Bản có một cái tên rất đẹp – mưa xuân (春雨). Nói một cách chính xác, “mưa xuân” không được tính là mì, nó là sợi bún làm từ đậu xanh hoặc bột khoai tây, có kết cấu trơn và trong suốt như pha lê. Bản thân nó không có mùi vị, nhưng do đặc tính của nguyên liệu tinh bột nên nó có thể hấp thụ hương vị của nước sốt rất tốt, làm tăng hương vị tổng thể. Ở Nhật, người ta dùng loại miến này để trộn với các món nguội, nấu súp hay lẩu, ngoài ra còn có miến xào.
